El lomo saltado es emblema de la cocina peruana, nacido del encuentro entre la sazón criolla y la técnica chifa. Carne de res dorada a fuego alto, cebolla, tomate y ají amarillo se unen con sillao y vinagre para un juguito brillante. Se sirve al instante con papas fritas y arroz blanco graneado.

Ingredientes

Para el lomo

  • Lomo de res en tiras 700 g
  • Cebolla roja en pluma 300 g
  • Tomate maduro en gajos sin semillas 300 g
  • Ají amarillo en tiras sin venas 80 g
  • Ajo molido 1 cda
  • Sillao 60 ml
  • Vinagre tinto 30 ml
  • Caldo de carne 60 ml
  • Culantro picado 2 cdas
  • Pimienta negra ½ cdta
  • Comino ¼ cdta
  • Sal 1 cdta
  • Aceite vegetal 2 cdas

Para las papas fritas

  • Papa blanca canchán en bastones 600 g
  • Aceite para freír 2 tazas
  • Sal 1 cdta

Para el arroz blanco

  • Arroz grano largo 1½ tazas
  • Agua 3 tazas
  • Sal ½ cdta
  • Aceite vegetal 1 cda

Utensilios

  • Wok o sartén de fondo grueso
  • Olla para arroz con tapa
  • Colador
  • Cuchillo bien afilado
  • Tabla de cortar
  • Espumadera o pinzas

Preparación

  1. Lava y granea el arroz: Enjuaga bien el arroz hasta que el agua salga clara. Llévalo a la olla con aceite y sal, añade el agua, deja que se absorba y termina a fuego suave hasta que quede suelto. Mantén tapado para que conserve el calor.
  2. Fríe las papas: Lava y seca bien los bastones de papa. Fríe en aceite bien caliente hasta que queden dorados por fuera y suaves por dentro. Escurre sobre papel y sala mientras están calientes. Resérvalas listas para el salteado.
  3. Organiza el mise en place: Corta la cebolla en pluma gruesa, el tomate en gajos firmes y el ají en tiras. Pica el culantro. Sazona la carne con sal, pimienta y comino, y deja a mano el sillao, el vinagre y el caldo.
  4. Sella la carne: Calienta el wok a fuego muy alto con un poco de aceite. Agrega la carne por tandas para que se dore sin soltar jugos. Logra un buen sello y retírala apenas esté dorada, manteniéndola jugosa.
  5. Saltea los aromáticos: Añade un toque de aceite y dora el ajo solo hasta perfumar. Incorpora la cebolla y el ají amarillo; saltea con movimientos rápidos hasta que queden crujientes, con bordes apenas tostados. Suma el tomate y mezcla sin deshacerlo.
  6. Desglasa y forma el jugo: Reincorpora la carne. Agrega el sillao y el vinagre, y un chorrito de caldo. Mueve el wok para desglasar y levantar los sabores pegados, logrando una salsa brillante y sabrosa que abrace los ingredientes.
  7. Integra las papas y aromatiza: Añade las papas fritas y mezcla con movimientos envolventes para que se impregnen sin romperse. Termina con el culantro picado y un toque de pimienta al gusto. Retira del fuego para conservar el punto jugoso.
  8. Prueba y sirve al momento: Ajusta la sazón. Sirve el lomo humeante, con su juguito, acompañado del arroz blanco graneado. Procura que la cebolla se mantenga crocante y la carne tierna para un resultado clásico.

Tips para mejorar la receta

  • Usa un wok bien caliente y saltea por tandas para evitar que la carne se sancoche.
  • Corta la cebolla en pluma gruesa para que mantenga crocancia y no se deshaga.
  • Prefiere papa canchán o huayro para papas fritas doradas y sabrosas.
  • El vinagre tinto realza el jugo; evita vinagres dulces que cambian el perfil.
  • El sello de la carne es clave: no la muevas hasta que dore bien.
  • El corte de carne que elijas marcará la diferencia en la textura y jugosidad del lomo saltado. Si no sabes cuál utilizar, consulta nuestra guía sobre los tipos de cortes de carne y elige el más adecuado para esta receta.

Cómo servir y acompañar

Sirve el lomo saltado bien caliente, con las papas fritas integradas y el arroz blanco al costado, para absorber el juguito. Corónalo con culantro picado y, si gustas, unas tiras finas de ají amarillo fresco. Acompaña con chicha morada o una cerveza fría.

Origen y tradición

Este plato nace en Perú, especialmente en Lima, a fines del siglo XIX, cuando cocineros chinos cantoneses aplicaron la técnica del salteado a insumos criollos. Se popularizó en fondas y chifas, y hoy es infaltable en menús caseros, almuerzos de fin de semana y reuniones familiares en todo el país.

Con ingredientes sencillos y técnica precisa, el lomo saltado ofrece equilibrio entre jugosidad, crocancia y aroma. Anímate a prepararlo en casa y disfruta de un clásico peruano que siempre luce en la mesa, con papas bien doradas y arroz graneado que invita a repetir.

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Datos de la receta

Cocina Peruana
Nombre Lomo Saltado
Categoría Plato Principal
Dificultad Media
Raciones 6 raciones
Calorías aproximadas 850 kcal por ración
Tiempo de preparación 20min
Tiempo de cocción 1h 30min
Tiempo total 1h 50min