Chancho al Horno con Aderezo Criollo que Encantará Tu Paladar

El chancho al horno con aderezo criollo es fiesta en mesa peruana: cuero crujiente, carne jugosa y aromas que recuerdan a la cocina de casa. Se sazona con un aderezo criollo de ajíes, ajo y comino, avivado con vinagre y chicha de jora. Perfecto para compartir en domingos y celebraciones.

Ingredientes

• 1½ kg pierna de cerdo con cuero
• 3 cda ají panca molido
• 1 cda ají amarillo molido
• 2 cda ajo molido
• ½ taza cebolla roja licuada
• 1 taza chicha de jora
• ¼ taza vinagre tinto
• 3 cda aceite vegetal
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta orégano seco
• ½ cdta pimienta negra molida
• 1½ cda sal gruesa
• ½ taza caldo de carne o agua

Utensilios

• Fuente de horno amplia
• Rejilla para asado
• Licuadora
• Bol grande
• Cuchillo y tabla
• Pincel o cucharón

Preparación

1. Limpia y marca el chancho: Seca bien la pieza, retira la humedad de la piel y realiza cortes superficiales en la grasa. Frota con sal y pimienta por toda la carne, dejando el cuero con una capa fina de sal para que se seque y quede crocante.
2. Prepara el aderezo criollo: Licúa cebolla, ajo, ají panca, ají amarillo, comino, orégano, vinagre, chicha y aceite hasta obtener una pasta espesa. Lleva a una sartén y sofríe hasta que tome color y huela intenso. Deja entibiar para no quemarte al macerar.
3. Macera la carne: Coloca el cerdo en un bol, unta con el aderezo por todos los lados, masajeando para que penetre en los cortes. Cubre y lleva al frío para que tome sabor profundo. Saca antes de hornear para que pierda el frío excesivo.
4. Arma la fuente: Pon el cerdo en una fuente con rejilla, con el cuero hacia arriba y la carne bien cubierta de aderezo. Vierte un poco de chicha y caldo en el fondo para mantener humedad sin tocar la piel. Precalienta el horno hasta que esté bien caliente.
5. Sella y hornea: Lleva la fuente al horno fuerte para sellar la superficie y fijar el aderezo. Cuando esté dorado el exterior, baja a horno medio y continúa la cocción hasta que la carne esté tierna. Evita pinchar el cuero para que no pierda jugos.
6. Humecta y dora: Abre el horno de vez en cuando y rocía la carne con sus propios jugos, cuidando de no mojar el cuero. Si el fondo se seca, añade un chorrito de caldo o chicha. Al final, sube el calor para lograr un cuero bien crocante.
7. Reposa y filetea: Retira el cerdo y deja reposar sobre la tabla para que los jugos se asienten. Separa la piel si deseas porciones más crujientes y corta la carne en tajadas gruesas, siguiendo la fibra para mantenerla jugosa y fácil de servir.
8. Haz la salsita de jugos: Desglasa la fuente con un chorro de chicha, raspando el dorado del fondo. Cuela, retira el exceso de grasa y ajusta la sazón. Mantén la salsa caliente para bañar las porciones al momento de llevarlas a la mesa.

Tips para mejorar la receta

• Seca bien el cuero con sal anticipadamente para asegurar un crackling parejo y ruidoso.
• Tuesta ligeramente el aderezo criollo hasta que oscurezca un punto: así el ají panca libera su dulzor y profundidad.
• Empieza con horno fuerte y termina con un golpe de calor final para dorar el cuero sin resecar la carne.
• Usa rejilla para que el calor circule y la piel no toque líquidos, evitando que se ablande.
• Si la pieza tiene hueso, corta siguiendo la guía del hueso para tajadas más limpias y jugosas.
• Antes de condimentar la carne, evita lavarla con agua. Descubre las recomendaciones de seguridad alimentaria y manipulación correcta en nuestra guía especializada.​
  

Cómo servir y acompañar

Sirve el chancho al horno en tajadas gruesas, bañado con sus jugos calientes y trozos de cuero crocante. En Perú se acompaña con yuca sancochada y dorada, camote asado o papas doradas, arroz blanco graneado y una sarsa criolla de cebolla roja, ají limo, limón y culantro.

Con este chancho al horno lograrás una piel dorada y una carne tierna, impregnada de aderezo criollo bien peruano. Anímate a prepararlo con calma, sirve generoso y deja que el aroma convoque a todos a la mesa. Nada mejor que celebrar con un asado casero y sabroso.

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Datos de la receta